Aioli - Aioli

Aioli
Allioli.jpg
Aïoli
Type sauce
Place of origin Disputed; either eastern Spain or southern France
Main ingredients Olive oil, garlic
Aioli with olives

Aioli, allioli or aïoli (/ˈli/ or /ˈli/; Provençal Occitan: alhòli [aˈʎɔli] or aiòli [aˈjɔli]; Catalan: allioli [ˌaʎiˈɔli]; Spanish: alioli [ˌaliˈoli] )는 마늘, 소금, 올리브 오일로 만든 소스로발렌시아에서 칼라브리아에 이르는 지중해 북서부 요리에서 발견됩니다. 이름은 카탈로니아 어 / 발렌시아 어 및 프로방스 어로 "마늘과 기름"을 의미합니다. 스페인 지중해 연안 (발렌시아 공동체, 카탈로니아, 발레 아레스 제도, 무르시아 및 동부 안달루시아), 프랑스 (프로방스) 및 이탈리아 (시칠리아와 칼라브리아)의 요리에서 발견됩니다. 일부 버전의 소스는 달걀 노른자 레몬 주스를 포함하는 마늘 마요네즈에 더 가깝지만다른 버전은 달걀 노른자가없고 마늘이 더 많습니다. 이렇게하면 소스의 질감이 더 풍성해지면서 유제가 안정화되기 어렵 기 때문에 만들기가 더 힘들어집니다. [1] [2] [3][4] 레몬 즙이나 다른 조미료를 첨가하는 등 다양한 변형이 있습니다. 프랑스는 겨자를 포함 할 수있다. [5] [6] 또한, 실온에서 제공된다.

마요네즈 와 마찬가지로 아이 올리는 물과 수용성 화합물에있는 기름과 지용성 화합물의 작은 소 구체의 에멀젼 또는 현탁액입니다. 스페인에서 순수 주의자들은 계란이 없다는 것이 아이올리와 마요네즈를 구별한다고 믿지만, 요리사가 계란이나 계란 노른자를 유화제로 ​​사용할 수있는 프랑스와 다른 나라에서는 그렇지 않습니다. 유화제는 철저하게 요리를 분쇄하고 여분의 기름이 없다 "컷"는 아이올리을하지 않도록 드롭에 의해 기름 방울을 추가해야로만 마늘 사용.

Since about 1990, it has become common in the United States to call all flavored mayonnaises aioli.[7] Purists insist that flavored mayonnaise can contain garlic, but true aioli contains garlic and no other seasoning.[8]

Etymology

The word is a compound of the words meaning "garlic" and "oil".

영어 철자법은 프랑스어 aïoli 에서 나 왔으며 그 자체가 오크 어 에서 나왔습니다 . Occitan의 철자 는 고전 규범을 따르는 alhòli 또는 Mistralian 규범을 따르는 aiòli수 있습니다 . [9] 에서 카탈루냐어 (카탈로니아에서 분기 오래 오크어 11, 14 세기 사이 [10] )이 철자 allioli ( 발음 [ˌaʎiɔɫi] ). 가장 일반적인 용어는 스페인어 입니다 alioli 그것은 또한라고하지만, 카탈루냐어에서 적응 ajoaceite , ajiaceite, ajolio 또는 ajaceite . [11] 또한 갈리시아어로 alioli철자 됩니다.

기본 레시피

마늘은 절구와 유봉에 으깬 다음 소금과 올리브 오일로 유화됩니다. 오늘날 아이 올리는 종종 푸드 프로세서블렌더 로 만들어 지지만 일부 전통 주의자들은 이것이 동일한 결과를 제공하지 않는다고 반대합니다. [4]

피복재

에서 몰타 , arjoli 또는 ajjoli은 일반적으로 중 분쇄의 추가와 함께 만들어 갈 레티 나 토마토.

In Occitan cuisine, aioli is typically served with seafood, fish soup, and croutons. An example is a dish called merluça amb alhòli.

In the Occitan Valleys of Italy it is served with potatoes[12] boiled with salt and bay laurel.

In Provençal cuisine, aioli or, more formally, le grand aïoli, aioli garni, or aïoli monstre is a dish consisting of various boiled vegetables (usually carrots, potatoes, artichokes, and green beans), poached fish (normally soaked salt cod), snails, canned tuna, other seafood, and boiled eggs, all served with aioli. This dish is often served during the festivities on the feast days of the patron saint of Provençal villages and towns. It is traditional to serve it with snails for Christmas Eve and with cod on Ash Wednesday.[4] Aïoli is so strongly associated with Provence that when the poet Frédéric Mistral started a regionalist Provençal-language newspaper in 1891, he called it L'Aiòli.[2][13]

The Provençal cuisine fish soup bourride is generally served with aioli.[14]

In Spain, particularly in Catalan cuisine, allioli is often served with arròs negre, arròs a banda, fideuà, with grilled snails (cargols a la llauna), lamb, rabbit, vegetables, boiled codfish (bacallà a la catalana, bacallà amb patates) and comes in other varieties such as allioli de codony (allioli with boiled quince, not the preserve) or allioli with boiled pear.[5] Other commonly used vegetables are beets, fennel, celery, zucchini, cauliflower, chick peas, and raw tomato.[4][6]

See also

  • Agliata – A savory and pungent garlic sauce and condiment in Italian cuisine
  • Dipping sauce
  • Garlic sauce
  • List of garlic dishes – Wikipedia list article
  • Mujdei – A spicy Romanian sauce made mostly from garlic and vegetable oil
  • Skordalia – A thick purée in Greek cuisine using crushed garlic with a bulky base and olive oil
  • Toum – A garlic sauce common in the Levant

References

  1. ^ J.-B. Reboul, La Cuisinière Provençale 1910 (1st edition); 1989 (25th edition), p. 88
  2. ^ a b Robert Courtine, The Hundred Glories of French Cooking (tr. Derek Coldman), 1973, p. 140
  3. ^ Henri Philippon, Cuisine de Provence, 1977 (2nd ed), p. 20
  4. ^ a b c d Mireille Johnston, The Cuisine of the Sun, 1976; Johnston gives one recipe without extra flavorings (p. 75) and one with mustard (p. 229)
  5. ^ a b Prosper Montagné, Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), s.v.
  6. ^ a b Olney, Richard (1994). Lulu's Provençal table : the exuberant food and wine from Domaine Tempier Vineyard. New York: HarperCollins. pp. 124–5. ISBN 0-06-016922-2.
  7. ^ Google ngrams
  8. ^ David Tanis, A Platter of Figs and Other Recipes, ISBN 1579653464, 2008, p. 102
  9. ^ cf. Occitan writing systems
  10. ^ Riquer 1964.
  11. ^ Real Academia Española and Asociación de Academias de la Lengua Española (2005). "ajiaceite", Diccionario panhispánico de dudas. Retrieved on 16 July 2019.
  12. ^ "La cucina occitana (area cuneese)" (in Italian). Archived from the original on July 23, 2011. Retrieved 2009-04-11.
  13. ^ Julian Wright, The Regionalist Movement in France 1890-1914: Jean Charles-Brun and French Political Thought, ISBN 0199264880, p. 47-48 and passim
  14. ^ Waverly Root, The Food of France, 1958-1992, ISBN 0679738975, p. 359

External links

  • Media related to Aioli at Wikimedia Commons